Produktbeschreibung
Milchsäure (IUPAC systematischer Name: 2-Hydroxypropanoic acid), auch als Milchsäure bekannt, ist eine chemische Verbindung, die eine Rolle in mehreren biochemischen Prozessen spielt. Es wurde erstmals 1780 von einem schwedischen Chemiker, Carl Wilhelm Scheele, isoliert und ist eine Carbonsäure mit einer chemischen Formel von C3H6O3. Es hat eine Hydroxylgruppe, die an die Carboxylgruppe angrenzt, was es zu einer Alpha-Hydroxysäure (AHA) macht. In Lösung kann es ein Proton aus der sauren Gruppe verlieren, wodurch das Laktation CH3CH(OH)COO produziert wird. Es ist mit Wasser oder Ethanol mischbar und hygroskopisch.
Milchsäure ist chiral und hat zwei optische Isomere. Eine ist als L-(+)-Milchsäure oder (S)-Milchsäure bekannt und die andere, ihr Spiegelbild, ist D-(-)-Milchsäure oder (R)-Milchsäure. L-(+)-Milchsäure ist das biologisch wichtige Isomer.
Bei Tieren wird L-Lactat über das Enzym Lactat-Dehydrogenase (LDH) in einem Fermentationsprozess während des normalen Stoffwechsels und der normalen Bewegung ständig aus Pyruvat hergestellt. Es erhöht nicht die Konzentration, bis die Rate der Laktatproduktion die Rate der Laktatentfernung überschreitet, die durch eine Reihe von Faktoren einschließlich geregelt wird: Monocarboxylat-Transporter, Konzentration und Isoform von LDH und Oxidationsfähigkeit von Geweben. Die Konzentration des Blutlaktats liegt in der Regel bei 1-2 mmol/l im Ruhezustand, kann aber bei intensiver Anstrengung auf über 20 mmol/l ansteigen.
Industriell wird Milchsäuregärung unter anderem von Lactobacillus-Bakterien durchgeführt. Diese Bakterien können im Mund operieren; die Säure, die sie produzieren, ist für den Karies bekannt.
In der Medizin ist Lactat einer der Hauptbestandteile von Ringer-Lactat oder Ringer-Laktat-Laktat-Laktat-Lösung (Compound Sodium Lactat oder Hartmann-Lösung in Großbritannien). Diese intravenöse Flüssigkeit besteht aus Natrium- und Kaliumkationen, mit Lactat- und Chloridanionen, in Lösung mit destilliertem Wasser in der Konzentration, um isotonisch im Vergleich zu menschlichem Blut zu sein. Es wird am häufigsten für die Flüssigkeitsreanimation nach Blutverlust aufgrund von Trauma, Operation oder einer Verbrennungs-Verletzung verwendet.
Milchsäure ist vor allem in sauren Milchprodukten, wie Koumiss, leban, Joghurt, Kefir und einige Hüttenkäse gefunden. Das Kasein in fermentierter Milch wird von Milchsäure gerinnt.
Obwohl sie aus Laktose (Milchzucker) fermentiert werden kann, wird die meisten kommerziell verwendeten Milchsäure durch die Verwendung von Bakterien wie Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbueckii oder Lactobacillus bulgaricus gewonnen, um Kohlenhydrate aus nadeligen Quellen wie Maisstärke, Kartoffeln und Melasse zu gären. Daher, obwohl es allgemein als "Milchsäure" bekannt ist, können vegane Produkte Milchsäure als Zutat enthalten.
Milchsäure kann auch in verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln gefunden werden, in der Regel entweder als pH-regulierender Bestandteil oder als Konservierungsmittel (entweder als Antioxidans oder zur Kontrolle von pathogenen Mikroorganismen). Es kann auch als Gärungsverstärker in Roggen- und Sauerteigbroten verwendet werden. [3]
Milchsäure ist auch in Weizenbieren, vor allem Lambic, aufgrund der Aktivität von Pediococcus damnosus. [4]
Milchsäure wird häufig zur Hemmung pathogener Bakterien wie E. coli, Salmonella, Campylobacter und Listeria auf Tierkadavern wie Rind, Schwein und Geflügel während des Schlachtprozesses verwendet.
Kaliumlaktat, Natriumlaktat und Calciumlaktat sind die neutralisierten Salze der Milchsäure. Kaliumlaktat wird in vielen frischen und gekochten Fleischprodukten zur Haltbarkeitskontrolle, Farberhaltung und Reduzierung des Natriumgehalts verwendet. Natriumlaktat hat einen milden Kochsalzgeschmack und ist daher auch für die Geschmacksverstärkung in Fleischprodukten geeignet. Natriumlaktat wird als Flüssigkeiten sowie als Pulver hergestellt. Calciumlactat ist beliebt für die Festigung und verbesserte Textur in emulgierten Fleischprodukten wie Frankfurter.
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