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Geprüfter Lieferant Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (kurz Monoglyceride) basieren typischerweise auf Fetten und Ölen aus der Natur wie Sonnenblumen-, Palm- oder Sojabohnenöl. Sie kommen in einigen Ölen natürlich vor und werden im Magen-Darm-Trakt als Produkt der hydrolytischen Lipaseaktivität im oberen Teil des Magen-Darm-Traktes produziert und direkt durch die Darmwand transportiert (Schulthess et al., 2000).
Für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie werden Monoglyceride in einem chemischen Prozess hergestellt, bei dem Glycerin natürlichen Ursprungs mit den Triglyceridölen unter Verwendung eines anorganischen Katalysators und hoher Temperatur interesteriert wird. Die Reaktion verteilt die Fettsäuregefühle auf die verschiedenen Glycerinmoleküle zu einer Reaktionsmischung aus Glycerin, Monoglycerid, Diglycerid und Triglycerid. Die Konzentration von Monoglycerid in der Reaktionsmischung hängt vom Verhältnis zwischen Glycerin und Triglycerid in den Rohstoffen ab und liegt typischerweise zwischen 40 und 60 Gew.-%. Die Reaktionsmischung wird typischerweise durch Entfernung des überschüssigen Glycerin und des Katalysators gereinigt. Es ist möglich, das Monoglycerid durch Destillation zu konzentrieren, um Produkte mit einer Monoglyceridkonzentration zu erhalten, die typischerweise zwischen 90 und 95 Gew.-% oder sogar höher liegt.
Die physikalischen Eigenschaften des Monoglycerids hängen von der Konzentration des Monoglycerids und der Art der Fettsäuren ab, die zur Herstellung des Monoglycerids verwendet werden. Tabelle 5,1 zeigt die Schmelzpunkte von destillierten Monoglyceriden auf Basis von reinen Fettsäuren und kommerziellen Produkten. Monoglycerid hat eine polymorphe Natur und kristallisiert sich im Laufe der Zeit von der instabilen Subalpha- und Alpha-Form zur stabilen beta-kristallinen Form (Krog, 1997).
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