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Geprüfter Lieferant Polydextrose ist ein Lebensmittelzutat aus Polysaccharid, das aus zufällig gebundenen Glucose-Polymeren besteht, darunter etwa 10 % Sorbitol und 1 % Zitronensäure . Polydextrose ist ein Füllstoff, Stabilisator, Verdickungsmittel und Feuchthaltemittel. Es ist eine lösliche prebiotische Faser, die als Ersatz für Zucker, Stärke und Fett und zur Kalorienreduktion angewendet wird. Die Gemeinsame Expertenkommission FÜR Lebensmittelzusatzstoffe DER WHO (JEFCA) hat 1987 keine ADI für Polydextrose festgelegt. In der EU hat es die Lebensmittelzutat-Nummer E 1200 und kann unter "Quantum satis" hinzugefügt werden. Die FDA hat es 1982 zugelassen. Der Kalorienwert von 1 kcal pro Gramm ist weithin anerkannt.
Polydextrose ist hochwasserlöslich, 80% bei Umgebungstemperatur. Die Viskosität einer 70%igen Lösung bei 25 Grad Celsius beträgt etwa 1800 MPa s. Polydextrose hat aus Sicht eines Lebensmitteltechnologen interessante Eigenschaften:
Die Süße ist sehr gering, nur etwa 5% im Vergleich zu Saccharose
Polydextrose ist thermisch stabil; es ist ein Glas, nicht kristallin und erweicht bei 90-110 Grad Die glasige Struktur hilft bei der Verhinderung von Zuckerkristallisation und Kaltfluss in Süßigkeiten
Polydextrose kann die Rückstufung der Stärke bei Waffeln verzögern
Je nach Reinigungsgrad gibt es einige saure Seite Geschmack, vor allem für die wirtschaftlichsten Qualitäten
Polydextrose ist hygroskopisch. Daher wird bei Polydextrose in Cremerezepten, die nicht absolut trocken sind, eine gewisse Blockierung der Pumpenköpfe aufgrund harter Rückstände auftreten
Beim Backen ist die Bräunung (Maillard-Reaktion plus Karamelisierung) gering, besonders bei den gereinigten Sorten
Polydextrose ist bei tolerierbaren Dosen von 50-90 nur leicht abführend G/Tag
Polydextrose kann angewendet werden, um das Nährwertprofil von zu verbessern Produkte
•Niedriger Kalorienwert von 1 kcal/g
Polydextrose ist geeignet für Ansprüche als zuckerfrei, ohne Zusatz von Zucker, oder in Zucker reduziert
Niedriger glykämischer Index und Last, die gemeldeten GI-Werte sind 7 oder niedriger, geeignet für Wafer und Waffeln für Diabetiker
In feuchtigkeitshaltigen Systemen ist ein teilweiser Fettaustausch möglich
Polydextrose ist eine lösliche präbiotische Faser
Polydextrose ist nicht kariogen (zahnfreundlich)
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