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Geprüfter Lieferant Maltol, Ethylmaltol (Abbildung 5,12) und sind schwache Mutagene. Allerdings sind relativ große Mengen der Stoffe in der Ernährung vorhanden. Die üblichen Mengen an Maltol hinzugefügt, um Backwaren, Eis und Süßigkeiten sind etwa 110 ppm. Bestimmte Getränke werden um 80 ppm ergänzt. Ethylmaltol, ein stärker als Maltol verstärkender Geschmacksverstärker, wird in diesen Lebensmitteln in Konzentrationen von etwa 20 ppm verwendet.
Abbildung 5,12. Strukturen von Maltol und Ethylmaltol.
In den Vereinigten Staaten wird die durchschnittliche tägliche Aufnahme von Maltol und Ethylmaltol aus allen Lebensmittelkategorien für Personen im Alter von 2-65 Jahren auf 29 bzw. 5 mg geschätzt. Bei bestimmten Personen kann die tatsächliche Höhe des Verbrauchs mehrmals diese Durchschnittswerte sein. Es gibt jedoch keine Hinweise auf schlechte Auswirkungen beim Menschen durch den normalen Verzehr dieser Substanzen. Die Ergebnisse von Experimenten mit Hunden zeigen, dass Maltol und Ethylmaltol nach oraler Verabreichung schnell und effizient absorbiert und in das Glucuronid-Konjugat umgewandelt werden. Ähnliche Prozesse treten wahrscheinlich beim Menschen auf.
Maltol, Ethylmaltol und sind Vertreter der 1,2-Dicarbonyl-Klasse von Chemikalien. Die täglichen Gesamtdosen mutagener 1,2-Dicarbonylverbindungen sind wahrscheinlich viel größer als Schätzungen, die auf bekannten Mengen an Maltol, Ethylmaltol und anderen 1,2-Dicarbonylverbindungen basieren, wie Zwischenprodukte in enzymatischen und nicht enzymatischen Bräunungsreaktionen in Lebensmitteln, sind im Ames-Test schwach mutagene. Es wurden keine schlüssigen Beweise für die krebserzeugenden Aktivitäten dieser Substanzen vorgelegt.
M. Gascon, in Modifying Flavour in Food, 2007
Ethylmaltol , 3-Hydroxy-2-Ethyl-Pyran-4-one, ist ein Analogon von Maltol. Es ist die offensichtliche Wahl, wenn es um Geschmacksverstärker kommt. Es hat einen süßen karamellartigen Geruch und einen fruchtigen Geschmack, und es ist viel stärker als Maltol (Leffingwell, 2004). Dieses Material ist in seinem Geruch- und Geschmacksprofil fast dasselbe wie Maltol, außer es ist etwa fünfmal stärker in der Wirkung (Arctander, 1969) und ist auf der GRAS-Liste der zugelassenen Aromastoffe von der FDA (Leffingwell, 2004) aufgenommen.
Matthew D. Talbot, Lewis L. Jones, in Flavor Science, 2014
Maltol wurden durch keine Analysemethode nachgewiesen, was darauf hindeutet, dass sie in einem großen Maße in der Gelmatrix erhalten blieben. Die relativen ermittelten Mengen jeder Verbindung variierten zwischen den Techniken und waren nicht mit Vorhersagen der jeweiligen Luft/Wasser-Trennungskoeffizienten konsistent. Dies kann auf eine Kombination von Matrixeffekten aus Gelatinegelen sowie die selektive Absorption von Analyten zurückzuführen sein.
Im Allgemeinen war SPME mit der CAR-PDMS-Faser die empfindlichste Technik, während statische Headspace die am wenigsten empfindliche, aber die am meisten lineare Reaktion für die untersuchten Verbindungen gab.
Die Variabilität zwischen den Injektionen war bei späteren eluierenden Verbindungen größer. Dies galt insbesondere für dynamische Headspace-Thermische Absorptionstechniken , möglicherweise aufgrund der schlechten Retention einiger Analyten auf den Absorptionsfallen.
Die untersuchten Headspace-Techniken eignen sich für die Analyse von gelbasierten Matrixproben; jedoch gibt keine einzige Methode das vollständige Headspace-Aromaprofil für alle Probentypen. Es müssen möglicherweise mehrere Methoden angewendet werden, wobei spezifische Methodenentwicklung erforderlich ist, um die Analytenempfindlichkeit in jedem Probentyp zu optimieren. Luft/Wasser-Trennungskoeffizienten können nur als grobe Näherung für Analyte verwendet werden, die untersucht werden, da sie sich aufgrund von Matrix- und Absorptionseffekten stark unterscheiden.
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