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Geprüfter Lieferant Weizenstärke ist der Hauptbestandteil von Nudeln und stellt etwa 70% seines Gewichts. Weizenprotein ist jedoch der Hauptbestimmungsfaktor für die Qualität des Spaghetti-Kochens und Stärke spielt eine sekundäre Rolle role,509-511 Stärke Funktionalität in Pasta wird etwas ignoriert, wie aus den knacken Informationen in der Literatur belegt. Delcour et al,512 gab Einblicke in die Rolle von Hartgluten und Stärkewechselwirkungen in der Spaghetti-Qualität mittels Fraktionierungs- und Rekonstitutionexperimenten.
Die Wirkung der Spaghetti-Verarbeitung und des Kochens auf den Stärkeanteil von Grieß oder Spaghetti wurde untersucht. Der Verlust der Grießform während der Extrusion wurde durch mikroskopische examination,513 gezeigt Matsuo et al,514 fand eine Ausrichtung der Stärkegranulate in Fließrichtung für das Material, das an der ersten Knetplatte des Teigwarenextruders entnommen wurde. In den extrudierten Spaghetti werden Granulate in eine Proteinmatrix eingebettet und diese Granulate auf der Oberfläche von Spaghettisträngen mit einem glatten Proteinfilm beschichtet. Die Untersuchung von Stärke, die aus Grieß- oder rohen Spaghetti isoliert wurde, durch Amylographie ergab, dass Grießstärke eine höhere Spitzenviskosität als Spaghetti hat starch,515 das unterschiedliche Profil kann auf einen Glühprozess oder auf das Vorhandensein beschädigter Stärke in Spaghetti zurückzuführen sein.
Weizenstärke erfährt Veränderungen während der Trocknung von Spaghetti, vor allem, wenn hohe Temperaturen oder ultra hohe Temperaturen Trocknungszyklen eingesetzt werden. Die Hochtemperaturtrocknung führte zu Veränderungen in der Stärke, die das Spaghetti-Kochen deutlich verbesserten quality,516 Es wurde auch beobachtet, dass die Menge an resistenter Stärke mit hoher Temperatur signifikant erhöhte treatment,517 Darüber hinaus, Die aus den Spaghetti isolierte Stärke wies eine höhere Gelatinisationstemperatur auf als die aus semolina,517,518 isolierte Stärke.die Ergebnisse der Studien über die Wirkung der Hochtemperaturtrocknung von Spaghetti auf den Stärkegelatinisationsbereich , die Enthalpie der Gelatinisierung und die Pastenviskosität waren inconsistent,517-520
Das Eindringen von Wasser während des Kochens von Spaghetti ist in erster Linie eine Funktion des Eiweißgehalts. Die Stärkegelatinisierung erfolgt in einer inneren Richtung und erfolgt mit einer schnellen Rate bei einem niedrigen Protein concentration,521,522 , wenn sie durch Rasterelektronenmikroskopie betrachtet wird, Gekochte Spaghetti zeigen ein filamentöses Netzwerk nahe der Außenfläche, das ein stärkehaltiges Proteinnetzwerk ist, das durch Stärke verbunden ist fibrils,523 Resmini und Pagani524 berichteten über einen physischen Wettbewerb zwischen der Proteinkoagulation in ein kontinuierliches Netzwerk und der Stärkeschwellung und Gelatinisierung während des Kochens von Pasta. Sie postulierten, dass, wenn die Proteinkoagulation vorherrscht, Stärkepartikel im Proteinnetz gefangen werden, was die Festigkeit in Teigwaren fördert. Wenn Stärke Schwellung und Gelatinisierung herrschen, koaguliert das Protein in diskreten Massen und nicht in einem kontinuierlichen Rahmen, was zu weichen und klebrigen Nudeln führt.
Stärkeänderungen während des Kochens von Nudeln werden berichtet, variieren von einem Hydratationsgetriebenen Gelatinisierungsprozess in der äußeren Schicht zu einem Wärme-induzierten Kristallit Schmelzen in der center,525 Es wird vermutet, dass sowohl der Zustand der Stärke und die Oberflächenstruktur zur Entwicklung der elastischen Textur beitragen und Klebrigkeit der Pasta. Wechselwirkungen zwischen Stärke und der umgebenden Proteinmatrix sind in der Außen- und Zwischenschicht sichtbar. In der Mitte der gekochten Nudeln behalten Weizenstärkekörner ihre Form aufgrund der begrenzten Wasserdiffusion, und das Proteinnetz bleibt dicht.
Der Austausch von Stärke aus Hartweizen und einem harten roten Frühlingsweizen isoliert hatte wenig Einfluss auf das gekochte Gewicht der Makkaroni, Kochwasserrückstand oder Festigkeit von gekochten macaroni,526 die Bedeutung des Amylose -Gehalts bei der Bestimmung der Spaghetti-Kochqualität wurde emphasized,527 Stränge gekochter Spaghetti mit geringer Amylose-Stärke mangelte Widerstandsfähigkeit gemacht. Mischungen von Gluten- und nicht-Weizenstärkenarten , wie etwa wachsartige Gerste oder wachsartige Maisstärkenstärkenprodukte, führten zu Spaghetti schlechter Kochqualität. Im Gegensatz dazu schien normale Gerstenstärke eine bessere Kochqualität zu vermitteln als andere Stärke. Es wurde spekuliert, dass andere Stärkeeigenschaften Spaghetti bessere Kochqualität verleihen können, sobald ein bestimmtes Niveau von Amylose vorhanden ist. In einer Rekonstitutionsstudie wurde der optimale Gehalt an Amylose auf 32-44%.528 bestimmt.dieser Amylose-Bereich ergab einen dehnbaren Teig mit erhöhter Spaghetti-Festigkeit und verringerter Wasseraufnahme. Das völlige Fehlen von Amylose ist nachteilig, wie in einer Rekonstitutionsstudie bestätigt wurde, in der die wachsartige Weizenstärke Spaghetti von schlechter Qualität lieferte, was auf die verminderte Festigkeit und erhöhte Klebrigkeit des gekochten spaghetti,529 in einer verwandten Studie zurückgeht, Aus gewachsten Hartweizen wurden weichere Nudeln mit einem höheren Kochverlust hergestellt als aus traditionellem Hartweizen cultivars,530
Nelson531 untersuchte die Eigenschaften von Spaghetti aus Mischungen modifizierter Stärke und Grieß. Die Zugabe von bis zu 10 % kommerziell modifizierter Stärke aus normalem Mais, wachsartigen Mais- und Tapiokastärken sowie labormodifizierter Hartweitenstärke beeinflusste die Spaghetti-Farbe und den Strangdurchmesser nicht. Die Werte für Festigkeit nahmen ab, wenn der Stärkeanteil in der Mischung zunahm. Die Stärke hinzugefügt hat nicht signifikant beeinflusst Spaghetti gekocht Gewicht und Kochen Verlust. Die Art der kommerziell modifizierten Stärke hatte einen signifikanten Einfluss auf das Gewicht der Spaghetti, aber die Art der modifizierten Hartstärke beeinflusste das Gewicht der Garzeit oder den Kochverlust nicht signifikant. Mit einem Rekonstitutionsansatz vermittelte die Stärke des kleinen Kornweizens die höchste Festigkeit der gekochten Spaghetti, wenn sie bei 10-15% über dem Niveau, das normalerweise in Hartweizen starch,528 zu finden ist, hinzugefügt wurde
Weizennudeln werden in großen Mengen in China, Japan, Korea, Malaysia, Taiwan, Singapur, Hongkong und die Philippines,509 orientalischen Weizennudeln lassen sich grob in zwei Klassen unterteilen: Die japanische weiß gesalzene Nudel; und die chinesische (kantonesische) gelbe alkalische Nudel. Die erste Klasse besteht aus Weizenmehl (100 Teile), Wasser (35 Teile) und Kochsalz (1-2 Teile), während die zweite Klasse durch den Ersatz von Kochsalz durch eine Mischung aus Natrium - und Kaliumkarbonaten , oft als "Kansui" bezeichnet, hergestellt wird. Innerhalb der beiden Klassen sind die fünf beliebten Arten von Nudeln: Roh; nass (gekocht); getrocknet; Instant gebraten; und gedünstet und dried,509,532.533
Da Weizenmehl, das 70-75% Stärke enthält, >95% der trockenen Feststoffe in orientalischen Nudeln ausmacht, Es ist nicht verwunderlich, dass die Qualität der Nudeln mit Stärke variiert properties,534 Qualitätsunterschiede der chinesischen gelben Nudeln aus australischen und US-Weizen sind auf ihre Stärke zurückzuführen properties,535 die Wasserhaltekapazität der Stärke war stark mit den viskoelastischen Eigenschaften der japanischen noodles,536 korreliert zahlreiche Forscher haben bereitgestellt Nachweis, dass mittelstark anschwellende Weizenstärke in Mehl für die Qualität des japanischen Salzes wichtig ist noodles,313,534,537-549 im Gegensatz dazu werden Weizenmehle mit schwach anschwellender Stärke Japan,550 für alkalische Nudeln bevorzugt
Nagao et al,537 waren die ersten, die berichten, dass gutes japanisches Salz-Nudelmehl aus australischem Standard-Weißweizen eine relativ niedrige Amylograph-Pasttemperatur und einen hohen Pasting-Peak ergab, Was später durch Moss,538 bestätigt wurde, berichteten Oda et al,539 , dass die Essqualität japanischer Salz (udon)-Nudeln positiv mit einer schnellen Schwellung der Stärke im Amylographen korrelierte. Others541 zeigte, dass die Stärke aus australischem Weißweizenmehl eine niedrige Anbaltemperatur und eine relativ hohe Pastenkonsistenz aufweist und dass die australische Weißweizenstärke eine höhere Quellkraft als die Stärke eines repräsentativen japanischen Weizens aufweist. Hohe Schwellung von Stärke in Mehl wirkt sich auch auf die Textur von alkalischen Nudeln und Instant gebraten noodles,532-535,551-553
Crosbie543 die Quellkraft von Weizenmehlen und Stärke von 13 Sorten in Westaustralien gemessen und festgestellt, dass die gewünschte Textur von gekochten Salznudeln positiv mit der Quellkraft korreliert wurde, Was stimmt mit den Ergebnissen der anderen researchers,541,545 Er fand auch eine signifikante positive Korrelation zwischen Vollkornmehl Quellvolumen von 16 Sorten und Gesamttextur Score von gekochtem Salz noodles,534 Zugabe von 10% doppelt modifizierte Weizenstärke mit guten Quelleigenschaften zu Hartweizenmehl erhöht die Schneidestress und Oberflächenfestigkeit des gekochten Orientalischen noodles,540 das modifizierte Granulat schwoll an, um viele Hohlräume zwischen Gluten-Fibrillen zu füllen und dennoch zu vermeiden Zerfall wegen ihrer Resistenz gegen die Scherwirkung von kochendem Wasser. Wang und Seib554 fanden heraus, dass die Quellkraft von drei hochwertigen australischen Mehlen bei 92,5 Grad höher war (20-21 g/g) als die von 12 US-Weizen (15-19 g/g), die sechs Klassen repräsentieren.
Die mit dem Rapid ViscoAnalyzer ermittelten Spitzenviskositäten von Mehlen korrelierten signifikant mit dem Verzehr von Salznudeln quality,546 Konik und Moss555 fanden heraus, dass die Höchstviskositäten von Stärke und Mehle aus 49 Weizensorten positiv mit der Qualität des Salznudelkonsums korrelierten. Und dieser Rückschlag und die endgültige Viskosität bei 50 Grad korrelierten negativ mit der Essqualität. Es wurde eine signifikante negative Korrelation zwischen den DP 5 Oligosacchariden, die höchstwahrscheinlich auf Sprossenschäden zurückzuführen sind, und Nudelfressern festgestellt quality,556 Darüber hinaus ist für Salznudeln guter Qualität ein optimaler Amylosgehalt von ∼22% erforderlich. Mit Mischungen aus natürlichem Wildkornmehl und Wachsweizenmehl bestätigten Guo et al,557 , dass der optimale Gehalt an Mehl-Amylose für asiatische Salznudeln 21-24% betrug. Park und Baik558 beschrieben die Wirkung des Amylose-Gehalts auf die Eigenschaften von Instant-Nudeln, die mit wachsartigen, teilwachsartigen und regelmäßigen Weizenmehlen und rekonstituierten Mehlen mit Stärken verschiedener Amylose-Gehaltes zubereitet werden. Die Härte der gekochten Instant-Nudeln korrelierte positiv mit dem Amylosgehalt der Stärke.
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