Konjac Gum ist wasserlösliche Ballaststoffe und kann als Geliermittel, Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator und Filmformer verwendet werden.
1. Wasserlöslichkeit:
Konjac-Kaugummi ist leicht in Wasser gelöst und es kann 100-fach so viel wie Wasser in Volumen aufnehmen. Seine Wasserlösung ist eine pseudo-plastische Flüssigkeit, die durch Scherverdünnung gekennzeichnet ist. Ein Partikel Konjac-Pulvers besteht aus extrem langen, fadenartigen Makromolekülen, die miteinander verwickelt sind. Wenn es mit Wasser in Berührung kommt, treten Wassermoleküle ein und werden in die Kette aufgenommen, wodurch das Teilchen allmählich auf etwa 200 Mal anschwellt als sein ursprüngliches Volumen und das Konjac-Pulver in Viskose Flüssigkeit verwandelt wird.
2. Verdicker:
Konjac-Kaugummi hat das höchste Molekulargewicht und die stärkste Viskosität unter allen Nahrungsfasern, die der Wissenschaft bekannt sind, und hat eine extrem hohe Dichte. Das unmodifizierte natürlich acetylierte Konjac Glucomannan produziert hochviskose Lösungen. Typischerweise weisen 1 % des Wassers kommerziell erhältlicher Konjac-Produkte Viskositäten von mindestens 20,000cP bis mehr als 40,000cP auf, wenn sie bei 30 oC gemessen werden, die höchste Viskosität als alle anderen natürlichen Verdickungsmittel.
Konjac-Kaugummi interagiert synergistisch mit Carrageen, Xanthan, Johannisbrotkernmehl (LBG) und Stärke. So erhöht beispielsweise die Zugabe von 0,02-0,03% rohem KGM zu 1% Xanthan seine Viskosität um das 2-3-fache unter Erhitzen. Konjac-Xanthan Gele sind kohäsiv und extrem elastisch in der Natur. Max. Die Gelstärke wird bei einem Verhältnis von Konjac und Xanthan zwischen 1: 2, 5 und 1: 4 festgestellt.
Die konjac-carrageenan Interaktion ist ähnlich wie die von LBG-carrageenan abgesehen von der konjac-carrageenan Interaktion, die viel stärker ist.
Konjac interagiert mit den meisten Stärken, um eine bemerkenswerte Viskositätssteigerung zu erzielen, die eine Optimierung stärkehaltiger Formulierungen ermöglicht, sei es zur Reduzierung der Kalorien oder zur Verbesserung der Textur.
3. Stabilisator:
Im Gegensatz zu Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl ist Konjac der nichtionische Typ und daher wenig vom Salz im System beeinflusst. Bei Umgebungstemperatur bleibt Konjac Gum ohne Niederschlag stabil, auch wenn der pH-Wert auf unter 3,3 sinkt. Wenn Konjac-Kaugummi anstelle von Johannisbrotgummi als Stabilisator verwendet und Eis, Käse und anderen Milchprodukten zugesetzt wird, stabilisiert es ihre Qualität, indem es die Entwicklung von Eiskristallen verhindert.
4. Geliermittel:
Als Geliermittel ist KGM aufgrund seiner Fähigkeit, thermoreversible und thermoirreversible Gele unter verschiedenen Bedingungen zu bilden, ziemlich einzigartig.
In der Lebensmittelindustrie setzen viele Arten von Produkten auf die Geliereigenschaft hydrophiler Kolloide, um ihre spezielle Form oder Struktur zu bilden und ihr rechtzeitiges Tauen bei einer bestimmten Temperatur zu gewährleisten. Carrageen-Kaugummi, Pektin, Gelatine und Natriumalginat gehören zu dieser Kategorie.
Konjac Gummi besteht aus einer sich wiederholenden Polysaccharid-Kette. Mit Zugabe eines milden Alkali wie Calciumhydroxid wird das Konjac-Gel zu einem starken, elastischen Gel, das auch bei längerer Erwärmung schmelzfest ist.
5. Filmvoriger:
Konjac ist ein kraftvoller Filmformer - sowohl allein als auch in Kombination mit anderen Zahnfleischarten wie Carrageenan.
6. Lösliche Nahrungsfaser Quelle:
Das frische Konjac enthält durchschnittlich 13% Trockenmasse, 64% der Trockenmasse ist Glucomannan: 30% ist Stärke.
| ELEMENT |
STANDARD |
| Aussehen |
Weißes feines Partikelmaß, frei fließendes und geruchloses Pulver |
| Ballaststoffe insgesamt |
95 % min |
| Viskosität (MAP) |
36000 min (1 % Lösung, 4#, 12r/min NDJ-1 nach 60min) |
| Feuchtigkeit |
Max. 10 % |
| Partikelgröße |
120-200 Mesh mehr als 95 % |
| Asche |
Max. 2,0 % |
| Schüttdichte |
Min. 0,75 g/ml |
| Sulfit (AS SO2) |
Max. 0,03 g/kg |
| Arsen |
Max. 1,0 ppm |
| Blei |
Max. 1,0 ppm |
| Cadmium |
Max. 1,0 |
| Quecksilber |
Max. 1,0 |
| PH 1 %-Lösung |
6-7 |
| Gesamtzahl der Platten (cfu/g) |
Max. 10000 |
| Hefe und Form (Kbu/g) |
Max. 300 |
| Salmonella spp |
Negativ |
| Staphylococcus aureus |
Negativ |
| E. coli |
Negativ |
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