Produktbeschreibung
Funktionen Und Anwendung
Carrageenan hat eine starke Stabilität und das trockene Pulver ist nach der langfristigen Platzierung nicht leicht zu degradieren. Es ist auch stabil in neutralen und alkalischen Lösungen und nicht hydrolysieren, auch wenn erhitzt. In sauren Lösungen (insbesondere pH ≤ 4,0) ist Carrageen jedoch anfällig für Säurehydrolyse, und die Gelstärke und Viskosität nehmen ab.
1. Carrageenan als gutes Koagulans kann Agar, Gelatine und Pektin ersetzen. Gelee aus Carrageenan ist elastisch und nicht wassertrennend, so ist es ein gängiges Geliermittel für Gelees.
2. Die Methode der Herstellung von Fruchtgummis aus Carrageenan gibt es schon seit langem. Es ist transparenter als Agar und billiger als Agar. Das Hinzufügen zu allgemeinen harten Süßigkeiten und Gummis kann das Produkt Geschmack glatt, elastischer, weniger viskos und stabiler machen.
3. Obwohl Carrageenan nicht als Primärstabilisator geeignet ist, kann es als guter Kostenverser verwendet werden, um Molkenabscheidung bei sehr niedrigen Konzentrationen zu verhindern. Bei der Herstellung von Eis und Eis hilft Carrageenan, Fett und andere feste Bestandteile gleichmäßig zu verteilen. Es macht Eis und Eis fein organisiert, glatt und lecker.
Produktparameter
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Produktname |
Carrageen |
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Element |
Standard |
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Aussehen |
Weißes bis gelbliches Pulver |
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Feuchtigkeit (105ºC, 4h) (%) |
≤15 |
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Gesamtasche (750ºC, 4h) (%) |
15~40 |
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Viskosität (1,5 %, 75ºC MPa.s) |
≥10 |
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Sulfat gesamt (%) |
15~40 |
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PH (1,5 % w/w, 60ºC) |
7~10 |
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As (mg/kg) |
≤3 |
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PB (mg/kg) |
5 |
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CD (mg/kg) |
≤1 |
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HG (mg/kg) |
≤1 |
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Unlösliche Säure (%) |
≤1 |
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Gesamtzahl der Platten (cfu/g) |
≤5000 |
Anwendung
Wirkung in Gelee
Als gutes Gerinnungsmittel kann Carrageenan die üblichen Agar, Gelatine und Pektin ersetzen. Das Gelee mit Agar ist nicht elastisch genug und der Preis ist höher; der Nachteil der Herstellung Gelee mit Gelatine ist, dass die Erstarrung und Schmelzpunkte niedrig sind, und niedrige Temperatur Kühlung ist für die Vorbereitung und Lagerung erforderlich; Der Nachteil der Verwendung von Pektin ist, dass es hochlöslichen Zucker hinzufügen und passen Sie den entsprechenden pH-Wert kann koagulieren muss. Carrageenan hat diese Nachteile nicht, und das Gelee aus Carrageenan ist elastisch und hat keine Wasserabscheidung, so dass es ein häufig verwendetes Geliermittel für Gelee geworden ist.
Folgende Punkte sollten beachtet werden, wenn Carrageenan in Gelee angewendet wird:
Eine ist, dass Carrageenan, weil es zum Konjac-System gehört, seine Löslichkeit relativ gering ist, so dass es warm gehalten werden muss. Wenn die Haltezeit nicht ausreicht und die Auflösung nicht vollständig ist, wird der Geschmack der Gelee nicht gut sein, und die Gelee wird sehr zart und nicht gebildet sein; Gleichzeitig ist die Haltezeit aber zu lang, Carrageen ist zu alkalisch oder es wird Natriumcitrat zugesetzt. Puffer, ist es anfällig für Deacetylierung und Denaturierung, was zu dem Phänomen der "Ei Tropfen Suppe", und das Gelee kann immer noch nicht bilden. Daher wird empfohlen, sich nach dem Kochen im Sommer nicht warm zu halten, und nach dem Kochen im Winter 10 Minuten warm zu halten, und Frühling und Herbst liegen zwischen den beiden.
Zweitens, weil Carrageen nicht säurebeständig ist, desto niedriger die Säure-Addition-Temperatur, desto besser. Es wird normalerweise bei 70 bis 80 Grad Celsius vor dem Füllen von Gelee oder nach den tatsächlichen Prozessbedingungen durchgeführt. Andernfalls, je höher die Temperatur, desto einfacher ist es, Carrageen zu zerstören und den Geschmack beeinflussen. Es wird auch empfohlen, Zitronensäure nach dem Auflösen in Wasser hinzuzufügen, um lokale Übersäuerung zu vermeiden; der pH-Wert ist in der Regel nicht niedriger als 4. Wenn ein saurer Geschmack erforderlich ist, sollten andere Kolloide verwendet werden; Pasteurisierung beeinflusst auch den Geschmack und muss entsprechend der tatsächlichen Situation angepasst werden.
Der dritte ist das Filtern. Nach dem Kochen die Flüssigkeit mit einem Sieb filtern. Der Zweck ist, unlösliche Konjac-Kaugummipartikel zu entfernen und eine relativ transparente Gelee zu erhalten. Dies kann die transparente Wirkung einiger High-End-Gelee zu erreichen.
Anwendung in Gummis
Transparente Fruchtgummis aus Carrageen werden in meinem Land schon lange produziert. Sie haben ein starkes Fruchtaroma, eine mäßige Süße, sind erfrischend und nicht klebrig an den Zähnen und sind transparenter als Agar-Agar und billiger als Agar-Agar. Sie können zu gewöhnlichen harten Bonbons und weichen Bonbons hinzugefügt werden. Es kann das Produkt glatt, elastischer, weniger zähflüssig und stabiler schmecken lassen.
Dinge, die Sie bei der Verwendung von carrageenan in gummies beachten sollten:
Erstens ist das weiche Zuckerpulver auf Carrageenan-Basis nicht leicht unter hoher Zuckerkonzentration aufzulösen, daher wird empfohlen, es zuerst mit Wasser aufzulösen, ansonsten ist es einfach, "Trachoma", also kleine kolloidale Partikel nacheinander zu produzieren.
Zweitens ist der verringerte Zuckergehalt zu gering, die Lagerzeit ist lang und es ist leicht, Sand zurückzugeben; der verringerte Zuckergehalt ist zu hoch und es ist leicht zu Formen, wenn der Zucker gekocht wird.
Die dritte ist, dass Sie bunte Materialien hinzufügen können, nachdem der Kleber gekocht wird, wie Karottenpaste, aber Sie müssen den Anteil des weichen Zuckerpulvers berechnen.
Anwendung in Eis
Bei der Herstellung von Eis und Eis kann Carrageen Fett und andere feste Bestandteile gleichmäßig verteilen, die Trennung von Milchbestandteilen und die Zunahme von Eiskristallen während der Produktion und Lagerung verhindern. Es kann Eis und Eis Textur zart, glatt und lecker machen. Bei der Herstellung von Eiscreme kann Carrageenan mit Kationen in der Milch interagieren, um einzigartige Geliereigenschaften zu erzeugen, die die Formungs- und Schmelzbeständigkeit von Eiscreme erhöhen, die Stabilität von Eiscreme bei Temperaturschwankungen verbessern und es weniger wahrscheinlich machen, beim Aufstellen zu schmelzen. .
In der Eiscremeproduktion ist Carrageen zwar nicht als Hauptstabilisator geeignet, kann aber als guter Hilfsstabilisator verwendet werden, um die Molkenabscheidung bei sehr niedrigen Konzentrationen zu verhindern. Denn obwohl Carrageen die Viskosität des Systems erhöht, kann es nicht genug Kolloid enthalten, um das System zu stabilisieren. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Carboxymethylcellulose sind gute primäre Stabilisatoren entweder allein oder in Kombination, aber sie haben den gleichen Nachteil, dass sie Molkenabscheidung in Eiscremesorten verursachen. So kann das Hinzufügen von Carrageenan das Auftreten dieses Phänomens hemmen.
Bei der Verwendung von Carrageenan in Eis sollten Sie darauf achten: Zunächst kann eine kleine Menge Stärke zum Füllen hinzugefügt werden, aber wenn die Menge groß ist, wird es eine pulverförmige Textur und schlechten Geschmack haben; Zweitens ist die Menge an Carrageenan klein, und es wird vor allem im Gefrierprozess nach dem Altern verwendet.
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Geprüfter Lieferant 
